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DICP OpenIR  > 中国科学院大连化学物理研究所  > 学位论文
学科主题: 分析化学
题名: Maillard反应产物的抗氧化性研究
作者: 余祥英
答辩日期: 2013-08-16
导师: 赵明月
专业: 分析化学
授予单位: 中国科学院研究生院
学位: 博士
摘要: Maillard反应产物(Maillard reaction products, MRPs)具有抗氧化性,但是MRPs中与抗氧化性相关的化学结构至今仍不清楚。本文以DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和还原Fe3+能力作为抗氧化性评价指标,以筛选的葡萄糖-酪氨酸/组氨酸体系作为研究对象,探讨了反应条件对MRPs抗氧化性的影响,并初步揭示了MRPs中的抗氧化性结构。 对葡萄糖-酪氨酸/组氨酸体系在不同pH和反应溶剂下生成的MRPs及其挥发性组分的抗氧化性,以及挥发性MRPs的组成进行了分析。结果表明:葡萄糖-酪氨酸/组氨酸体系分别在碱性和酸性条件下生成具有较强抗氧化性的MRPs及挥发性MRPs;磷酸钾缓冲盐-乙醇(1:1, v/v)作为反应溶剂可显著提高MRPs及挥发性MRPs的抗氧化性,且能大大促进各类挥发物的生成。 对葡萄糖-酪氨酸/组氨酸体系MRPs(GT/GH)进行凝胶柱分离,并基于LC-MS(或HPLC)和Py-GC-MS(或GC-MS)分析对GT(或GH)中的强抗氧化性流份的抗氧化性结构来源进行了探索。结果表明:酚羟基可能是GT抗氧化性的主要来源;DDMP是GH中的一个强抗氧化性化合物。 分析比较葡萄糖-酪氨酸/组氨酸体系挥发性MRPs(GTV/GHV)与DPPH自由基反应前后的GC-MS谱图得出DMHF&CP、DMHF&DDMP分别是GTV和GHV中的抗氧化性化合物。此外,UV-Vis和HPLC分析显示所研究化合物(DDMP、DMHF、CP、AcPy、MP、Furfural和FM)在两两之间的抗氧化性方面不存在协同作用。
语种: 中文
内容类型: 学位论文
URI标识: http://cas-ir.dicp.ac.cn/handle/321008/116835
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余祥英. Maillard反应产物的抗氧化性研究[D]. 中国科学院研究生院. 2013.
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